Il y a plus de 10 ans, quand je rédigeai ma dissertation de mastère, j’avais été confrontée au problème des graisses saturées et leur dénonciation, suite aux études scientifiques du Dr Ancel Keys :
A partir des années 1950-60, les campagnes de santé publique avaient informé les particuliers du danger des graisses saturées (comme celles présentes dans le beurre, le fromage et la viande) . Elles accusaient ces graisses d’augmenter le cholestérol LDL (“mauvais cholestérol”) et de favoriser les maladies cardiovasculaires.
C’était la fin de la cuisine au beurre, au saindoux, suif, graisse d’oie ou de canard, et l’entrée dans les cuisines des particuliers des huiles raffinées de tournesol, maïs et arachide.
Rectificatif : le sucre responsable des maladies cardiaques plutôt que les graisses !
Le mythe des bonnes huiles végétales de cuisson s’est effrité avec l’article de santé publique paru en 2016 dans « Fréquence Médicale ». Il relate une tromperie: le lobby du sucre payait des scientifiques de l’Université Harvard dans les années 1960 pour minimiser les premières données incriminant le sucre des maladies cardiovasculaires. En effet, leurs résultats d’étude commençaient à indiquer que les sucres pourraient être un facteur de risque et ils avaient ainsi déporté le blâme sur les graisses saturées. Ci-dessous la traduction de l' »Abstract » de l’article iconoclaste paru dans le JAMA internal journal en 2016, qui a exposé le scandale de 30 ans de campagnes de santé publique erronées:
| ABSTRACT : Les premiers signes avant-coureurs du risque de maladie coronarienne (MC) lié au sucre (saccharose) sont apparus dans les années 1950. Nous avons examiné des documents internes, des rapports historiques et des déclarations de la Sugar Research Foundation (SRF) relatifs aux premiers débats sur les causes alimentaires des MC [..] Conjugués à d’autres analyses récentes de documents de l’industrie sucrière, nos résultats suggèrent que l’industrie a parrainé un programme de recherche dans les années 1960 et 1970 qui a réussi à mettre en doute les dangers du saccharose tout en présentant les lipides comme responsables alimentaires des MC. Les comités d’élaboration des politiques devraient envisager d’accorder moins de poids aux études financées par l’industrie alimentaire et d’inclure des études mécanistes et animales ainsi que des études évaluant l’effet des sucres ajoutés sur de multiples biomarqueurs de cardiopathies congénitales et sur le développement de maladies. |
Rectificatif : les huiles végétales raffinées pas si bonnes que cela pour la santé?
De leur côté, le lobby de l’industrie des huiles végétales raffinées :
- publiait les études avec résultats favorables aux mêmes huiles végétales raffinées,
- enterrait les études non favorables, en ne publiant pas leurs résultats.
40 ans après, des membres du N.I.H (National Institutes of Health) avaient mené un travail d' » archéologie » pour excaver des études qui n’avaient jamais été publiées. Par exemple :
- Dans les résultats de l’étude non-publiée Minnesota Coronary Experiment (1968-1973) l’équipe du NIH avait constaté que la substitution d’huiles végétales réduisait le taux de cholestérol sanguin. mais plus celui-ci diminuait, plus le risque de décès était élevé. Le groupe ayant consommé de l’huile de maïs n’avait pas non plus présenté moins d’athérosclérose ni de crises cardiaques.
- Dans les résultats de l’étude non publiée Sydney Diet Heart Study (1966-1973), il y avait eu de manière statistiquement significative, plus de décès de personnes ayant remplacé les graisses saturées par des huiles riches en oméga-6, toutes causes confondues, cardiovasculaires ou coronariennes.
Alors aujourd’hui que faut-il en retenir ?
Aujourd’hui, les graisses saturées animales ont été réhabilitées même si l’info n’a pas toujours été relayée aux membres du public . La science a réévalué sa position, et des études plus récentes ont montré que toutes les graisses saturées ne sont pas égales.
- L’effet des graisses saturées dépend du contexte global de l’alimentation (par exemple : une alimentation ultra-transformée vs. une alimentation riche en produits bruts comme les œufs, le lait entier ou la viande non transformée).
- Il ne faut pas mettre dans le même sac toutes les graisses saturées, car elles ne sont pas toutes de même qualité. Il faut bien bien prendre en compte quelques paramètres comme l’oxydation des graisses, l’origine de l’animal, le procédé d’hydrogénation de certaines graisses, les graisses fractionnées,etc….
- Le mode de cuisson, unique où multiples cuissons, les températures de cuisson.
Les recommandations actuelles des organes de santé publique française
Les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé), au travers de Manger,Bouger
Les graisses saturées n’y sont plus mentionnées, par contre les produits ultra-transformés n’y sont pas bien vus.
Les recommandations de l’ANSES:
- Les huile de coco 🥥, de palmiste 🌴et palme sont des huiles végétales saturées qui sont athérogènes (aggravent la plaque d’athérome dans les artères) car de mauvaise qualité dans les produits ultra-transformés. Leurs acides gras saturés (laurique, myristique, palmitique) ne doivent pas dépasser ≤ 8 % de l’apport énergétique selon l’Anses.
- l’Anses fixe une borne pour les graisses saturées totales : ≤ 12 % de l’apport énergétique total pour un adulte. (Cela n’est pas très pratique pour le commun des mortels d’en déduire combien cela représente….)
Suite au prochain épisode …