Trois bonnes raisons pour effectuer un « contrôle technique » de son pain de table

La baguette de pain trône sur les tables françaises (en moyenne une demi-baguette par jour et par personne), et reste un symbole de l’identité française. Les mots « copain » et « compagnon » ne viennent-ils pas du latin « cum panem », celui avec lequel on partage le pain ?

Le pain (« notre pain quotidien ») est donc un pilier de l’alimentation française. Pourtant, en 10 ans, les Français ont diminué d’environ d’un quart leur consommation [1]. Une des raisons évoquées est  l’engouement pour le sans-gluten.

Cependant, de nos jours le pain est également otage de la logique du rendement, et par conséquent, une victime de plus de la «malbouffe» internationale.

En effet, bien que la farine de blé tendre utilisée soit en quasi-totalité d’origine française [2], et la fabrication du pain franco-française également, le pain de table industriel peut perdre en qualité en plusieurs étapes, de la semence du blé jusqu’au produit fini.

Cet article tente de poser trois critères d’aide à la décision pour choisir son pain.

1er critère : Les pesticides 

« meunier, tu dors»

(comptine enfantine)

Comme détaillé sur les tableaux à gauche fourni par l’Agreste en 2020, le blé tendre français en 2017 était sujet à une moyenne de 6.9  traitements phytosanitaires , et 94% des surfaces étaient implantées avec des semences traitées [4] .

  • Herbicides : en moyenne 2.9 traitements: leur usage a augmenté depuis les années 2000. En effet les géants de l’agroalimentaire incitent les producteurs de céréales à rajouter une pulvérisation de plus de RoundUp (glyphosate), ou autre herbicide, la “dessication” avant récolte. Cette pratique inventée en Écosse est destinée à niveler l’état des grains en maturant les grains non murs avant récolte. Elle est autorisée en France, Europe et Amérique du Nord, mais n’est pas systématique car elle est seulement utile en case de forte humidité.
  • Fongicides, en moyenne 2.9 traitements: Pour la petit histoire, le fongicide Epoxiconazole était utilisé en France sur environ 50% des surfaces céréalières (blé, orge, seigle, avoine). Mais en 2019, il a été reconnu à postériori par l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) [5] comme perturbateur endocrinien, et sera retiré du marché et remplacé donc par un autre fongicide, biologique ou bien chimique. Les fongicides peuvent aussi être appliqués sur les grains en stockage après récolte  pour les protéger des moisissures.
  • Insecticides, en moyenne 0.3 traitements: Les régions profitant d’un climat océanique sont plus humides, et souffrent d’un développement plus important d’indésirables comme les champignons, les limaces ou les pucerons. Les insecticides y sont donc plus souvent utilisés au champ, mais aussi potentiellement au moulin et au stockage. En effet, les organismes stockeurs peuvent choisir d’appliquer des traitements  phytosanitaires préventifs sur la totalité du  stock.  

Au vu de ces traitements, qu’en est-il de la teneur finale en pesticides du pain français ?

Début 2019, le verdict du magazine « 60 millions de consommateurs » tombe : plus de la moitié des pains testés présentent des résidus de pesticides, en particulier dans des pains de mie et des pains complets, cependant sans dépassement des seuils réglementaires, les fameuses LMRs (Limites Maximale de Résidus) [6].

Note 1 : La présence accrue de pesticides dans les pains complets parait logique. Les pains complets contiennent le son du blé, qui étant à la périphérie du grain concentre naturellement plus de produits chimiques.

Le constat du respect de la LMR semblerait donc un résultat acceptable. Toutefois, ces seuils réglementaires LMRs sont à prendre avec une pincée de sel au moins dans le cas du glyphosate.

Note 2 : Mentionner le glyphosate est pertinent car il est de loin le pesticide conventionnel  le plus couramment utilisé dans le secteur du marché agricole depuis 2001. Par exemple, en 2012 on utilisait pratiquement autant de glyphosate en agriculture que la somme des 24 autres pesticides les plus utilisés en agriculture [7].

Donc, en revenant aux seuils réglementaires de l’UE, la LMR (Limite Maximale de Résidus) du glyphosate peut varier de 0.5 mg/kg pour le chou-fleur, jusqu’à 20 mg/kg pour le soja (soit 40 fois plus), en passant par 10 mg/kg pour le blé tendre et les lentilles [8].

Comment expliquer une telle disparité des maximums de concentrations de glyphosate en fonction de l’aliment?

A partir de 1996, l’entreprise Monsanto, a commencé à commercialiser sa gamme de céréales OGM « Round-Up  Ready » modifiées pour résister au RoundUp dont le glyphosate est la molécule active. En parallèle, Monsanto a aussi œuvré pour le rajout d’une dernière pulvérisation de pesticides comme dessiccant des céréales et légumineuses avant récolte. Ces deux nouvelles pratiques ont contribué à augmenter les doses de glyphosate sur les céréales et légumineuses uniquement. Monsanto a alors du convaincre l’EPA (United States Environnemental Protection Agency) [9] et l’UE [10] d’augmenter les LMRs des céréales et légumineuses. En 1993, par exemple, l’EPA  avait une tolérance pour le glyphosate dans le blé  à une LMR de 5.0 parties par million (ppm)[11], mais en 2008, à la suggestion de Monsanto, cette tolérance est passée à 30 ppm [12].

Par effet de domino, les LMRs de glyphosate ont globalement dû être réajustées à la hausse dans les pays importateurs pour ne pas perturber les échanges commerciaux internationaux. En Europe depuis 2005, la LMR est haute quoique plus modérée : 10 ppm.

En miroir avec la LMR, au début des années 1980, aux Etats Unis, la DJA (Dose Journalière Admissible) initiale du glyphosate était fixée par l’EPA à 0,1 mg/kg de poids corporel/jour, puis 1,75 mg/kg de poids corporel/jour en 2006 [14], soit 17,5 fois plus. De même, en 1996, l’Union européenne a annoncé sa décision d’autoriser l’importation des premiers grains de soja « Round-Up Ready », en 2001 elle fixait cette DJA à 0,3 mg /kg pc/jour, puis en 2015 à 0,5 mg /kg pc/jour[15] .

Donc il semblerait que les LMRs de la Commission Européenne, au moins dans le cas du glyphosate soient un artefact indexé en aval sur l’introduction des céréales « Round-Up Ready », au lieu d’être ajusté aux données médicales scientifiques.

Et, en addition au besoin de réinterprétation à la baisse des DJAs, peut s’ajouter un deuxième réajustement à la baisse dans le cadre de « l’effet cocktail ». En toxicologie, cet «effet cocktail » abaisse le seuil de toxicité individuelle d’une substance quand elle se rajoute à d’autres substances toxiques.

En conclusion, le blé tendre reçoit en moyenne 6.9 traitements de différents pesticides, un « cocktail » dont les effets simultanés des différents résidus ne sont pas étudiés. De plus, les DJAs et LMRs du glyphosate semblent indexées à la hausse sur les pratiques agricoles, et leur teneur acceptable résultante pourrait être toxique.
Ticket gagnant: éviter les pains non-bio, spécialement les pains non-bio complets.  

2èmecritère : les ingrédients

« on nous roule dans la farine !»

(expression française)

Les baguettes classiques, à base de farines blanches, peuvent être décongelées et contenir toutes sortes d’additifs énumérés par la directive 95/2/CE de l’Union européenne: jusqu’à 106 additifs avec la formule magique « quantum satis » en guise de LMR, et 42 additifs avec des doses fixées notamment pour les pains pré-emballés.

Une exception à cette pratique est le pain d’appellation contrôlée « pain de tradition française » qui n’aurait dû contenir que du blé, eau, sel, levure /levain, fèves, soja, et malt de blé suite au décret du 13 septembre 1993, mais qui contient également du gluten vital et des amylases fongiques après un courrier de la DGCCRF (19 novembre 1993)

Ce « pain de tradition française » contient le moins d’additifs sur le marché français. Voir tableau explicatif publié en 1997 par l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie dans la colonne de gauche.

Parmi tous les centaines d’additifs, on se concentrera sur les 2 additifs les plus utilisés, et présents dans le pain de tradition française.

Alpha-amylase fongique

L’alpha-amylase fongique, un enzyme produisant des sucres fermentescibles, améliore l’activité fermentative de la pâte à pain et la coloration de la croûte du pain. Elle provient de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés et Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae.  Ces  champignons ont un rôle d’allergène connu, eczéma, rhinite et asthme. Pas moins de 9% des employés de boulangerie démontrent une réaction positive au test cutané à l’alpha-amylase fongique [16] et « l’asthme du boulanger », est une maladie professionnelle répertoriée dans le tableau de maladie professionnelle n° 63 de l’INRS « Affections causées par des enzymes ».

Officiellement, l’alpha-amylase fongique est un « auxiliaire technologique » qui disparait après cuisson. Mais sa présence après cuisson n’est ni mesurée ni encadrée: l’arrêté du 19 octobre 2006 le formule plutôt vaguement : « La dose résiduelle maximale autorisée est la dose techniquement inévitable »  [17]. En 2000, une étude pilote allemande suggère que l’alpha-amylase est toujours présente et allergène après cuisson mais en moindre quantité[18], et des cas d’allergie déclenchées par la consommation de pain lui sont imputés dans la littérature [19],[20].

Note : Au passage, on peut noter sur l’arrêté [17] le nombre impressionnant d’enzymes de moisissures et bactéries autorisés pour les pains autres que le pain de tradition en sachant que leurs résidus ne sont pas testés sur le produit final.

Gluten vital

Le blé, contient du gluten, un ensemble de protéines végétales retrouvées dans l’endosperme de la plupart des céréales comme l’orge, le seigle, l’épeautre et l’avoine.

Le mot « gluten » a la même racine que « glue » et vient du latin « colle ». Le gluten a un rôle indispensable pour la texture du pain, en effet c’est une protéine qui colle littéralement le pain. Dans les pâtes levées, le gluten retient le gaz carbonique produit par la fermentation des levures. C’est ce qui fait monter la pâte, dite « pâte levée », lui donne sa « force ».

Mais en contrepartie, le gluten est une protéine difficile à digérer. Il est aussi le déclencheur des crises de la maladie cœliaque, maladie auto-immune affectant 1% de la population mondiale [21].

Le pain du 21ème siècle : davantage de gluten ?

Certains avancent que le blé du 21ème siècle a été sélectionné pour contenir plus de gluten que ses ancêtres mais ceci est faux. Pour augmenter la production de blé, il est plus rentable de sélectionner des blés plus rapides, donc avec plus de glucides (amidon) et moins de protéines  (gluten).

Christian Rémésy nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) rapporte dans une interview à Graines de Mane « Il est vrai que la sélection variétale en blé a conduit à des profils de gluten des blés peu favorables à sa digestibilité. Les critères sont toujours d’ordre quantitatif pour disposer de blés à forts rendements ou ayant une force boulangère très élevée. »[22]

Afin d’accroitre leur résistance au pétrissage intensif, la sélection des variétés modernes aurait eu pour conséquence, une augmentation du poids des glutens qui les composent pour empêcher la pâte de se déchirer. Et plus les glutens ont de poids, moins ils seraient digestes.

Par contre, si le blé du 21ème siècle ne contient pas plus de gluten, seulement des glutens de qualité optimisée, le pain lui-même peut en contenir davantage, car il est d’usage courant de rajouter du gluten, appelé « gluten vital » à la pâte à pain industriel.

Il est difficile de savoir quel est l’ampleur de l’usage du gluten vital en panification, toutefois un taux de gluten trop élevé (au-delà de 12 %) ne permet plus de fabriquer le pain traditionnel français. Mais par exemple il semblerait que la consommation totale de gluten vital ait triplé depuis 1977 aux États-Unis [23].

Ticket gagnant: au vu des multiples additifs rajoutés à la pâte à pain en quantité non régulée (« quantum satis ») et des multiples agents techniques dont les résidus ne sont pas mesurés (« dose techniquement inévitable »), il est prudent de
se limiter au pain de qualité française. 
Malheureusement ce pays de qualité française peut encore perdre en digestibilité avec la sélection des types de gluten, le rajout de gluten-vital et être allergisant pou les personnes sensibles aux moisissures. 

3ème critère : le temps de levée

« on est dans le pétrin »

(expression française)

Après avoir discuté de la qualité du composant principal, le grain de blé tendre, puis de celle des autres ingrédients du pain, on peut aussi vérifier la qualité des méthodes de production du blé.

Plusieurs aménagements peuvent y être notés:

Le vieillissement des farines

Cette étape importante qui consistait à laisser s’oxyder naturellement les farines pendant 3 à 4 semaines avant de les panifier par les boulangers, ne se pratique plus du tout. Trop chère, et remplacée par l’acide ascorbique, sauf pour les pains de tradition française.

Levain et temps de fermentation

Le levain est une pâte fermentée avec les bactéries et moisissures naturelles du grain de blé. Il produit une fermentation longue et acide, en opposition avec la levure de panification  à base de Saccharomyces cerevisiae qui produit une fermentation rapide et alcoolique.

L’avantage de la longue fermentation acide du levain est l’activation en milieu acide d’enzymes comme :

  • les phytases qui libèrent les minéraux séquestrés par l’acide phytique dans l’enveloppe du grain de blé, et
  • les protéases qui pré-digèrent le gluten en fragments plus courts[23].

Donc, par sa fermentation lactique lente, le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure de panification, et certainement plus que d’autres levures industrielles faites pour la rapidité.

Rizkalla et al. [24] remarque aussi avec un ERC (Essai Randomisé Contrôlé) pilote que le pain de tradition française et le pain au levain sembleraient avoir un meilleur indice insulinique que le pain industriel standard, et même le pain complet non-bio.

Ticket gagnant : en termes de digestibilité, d’apport minéral, et d’index insulinique, le pain de tradition et le pain au levain sont à privilégier. Étrangement, l’index insulinique du pain complet non-biologique n’est pas supérieur à celui de la baguette tradition.

Conclusion :

« on a du pain sur la planche ! »

(expression française)

Il semblerait que le pain le meilleur pour la santé en termes de niveaux de résidus toxiques, digestibilité et indice glycémique serait un pain biologique de tradition française au levain.

Même un pain complet non traditionnel a des résultats inférieurs.

Un des constituants du pain de tradition française, l’alpha-amylase n’a pas été prouvée non-allergène après cuisson et gagnerait à être évité pour les personnes sensibles aux moisissures.

Les blés du 21ème siècle pourraient avoir des glutens moins comestibles que leurs ancêtres. De même, le gluten vital rajouté même dans des pains de tradition française peut être le signe d’un processus accéléré et donc d’une digestibilité amoindrie.

Textes cités

[1] Credoc,“ Comportements alimentaires et consommation of pain en France, extraits de l’enquête CCAF 2016  », Observatoire du pain, http://www.observatoiredupain.fr/content/documents/2d14b135-e36d-4096-b1d0-86f1ef404a48.pdf

 [2] Passion céréales (2019) , « Edition 2019, l’essentiel de la filière, des chiffres et des céréales »,http://www.intercereales.com/wp-content/uploads/2020/01/ChiffresCereales_2019.pdf

[3] Académie d’Agriculture de France, (2018), Evolution du rendement moyen annuel du blé France entière de 1815 à 2018, https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/encyclopedie/repere_france_rendement_moyen_du_ble_tendre_1815-2018_vf.pdf

[4] Agreste 2020, « Principaux résultats 2017 d’une enquête pratiques culturales en grandes cultures et prairies » https://www.agreste.agriculture.gouv.fr/agreste-web/download/publication/publie/Chd1903/cd2019-3%20PK%20_%20janvier%202020%20v2.pdf

 [5] ANSES, (2019),  « Avis de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation,de l’Environnement et du Travail relatif au caractère perturbateur endocrinien de l’époxiconazole », Saisine n° 2018-SA-0289, https://www.anses.fr/fr/system/files/PHYTO2018SA0289.pdf

[6]60 millions de consommateurs (2019), «Additifs, résidus de pesticides… Le pain, un aliment industriel comme les autres ?”,https://www.60millions-mag.com/2019/01/23/additifs-residus-de-pesticides-le-pain-un-aliment-industriel-comme-les-autres-12370

 [7] EPA (US Environmental Protection Agency),(2016), Pesticides Industry sales and usage, 2008-2012 Markets estimates, https://www.epa.gov/sites/production/files/2017-01/documents/pesticides-industry-sales-usage-2016_0.pdf

[8] European Commission , Base de données des régulations sur pesticides, https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN

  [10] Commission Decision of 3 April 1996 concerning the placing on the market of genetically modified soyabeans (Glycine max L.) with increased tolerance to the herbicide glyphosate, pursuant to Council Directive 90/220/EEC (96/281/EC).

 [11]EPA 1993 Reregistration Eligibility Decision (RED) glyphosate https://www3.epa.gov/pesticides/endanger/litstatus/effects/glyphosate-red.pdf

[12] EPA,2008,Federal Register/ Vol. 73, No. 99 / Wednesday, May 21, 2008 / Proposed Rules  https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2008-05-21/pdf/E8-11420.pdf

[14] EPA (US Environmental Protection Agency), 2006. Glyphosate: Chronic Dietary Exposure Assessment for the Section 3 Registration Action. PC Code 103601, DP Number 321666.

[15] EFSA, (2015), « Conclusion on the peer review of the pesticide risk assessment of the active substance glyphosate « , EFSA Journal 2015;13(11):4302, https://echa.europa.eu/documents/10162/13626/efsa_glyphosate_conclusion_en.pdf

[16] Xaver Baur, Lygia Therese Budnik, Gottfried von Kirchbach, (2012],Allergic asthma caused by exposure to bacterial alpha-amylase Termamyl®, American Journal of Industrial Medicine 56(3), DOI: 10.1002/ajim.22124

[17] Association Nationale de la Meunerie Française – ANMF (2017) Arrété du 19 Octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires modifié, http://www.pains-tradition.com/wp-content/uploads/2018/06/auxiliaires-de-technologie-2.pdf

[18] SANDER, M. RAULF-HEIMSOTH, V. VAN KAMPEN and X. BAUR, (2000), Is fungal a-amylase in bread an allergen? Clinical and Experimental Allergy, Volume 30, pages 560±565

[19] A Moreno-Ancillo  , C Domínguez-Noche, A C Gil-Adrados, P M Cosmes,  2004; « Bread eating induced oral angioedema due to alpha-amylase allergy” J Investig Allergol Clinical Immunology, 14(4):346-7.

[20] X Baur, A B Czuppon, (1995), Allergic reaction after eating alpha-amylase (Asp o 2)-containing bread. A case report , Allergy , 50(1):85-7.

[21] Naiyana Gujral, Hugh J Freeman et Alan BR Thomson, «Maladie cœliaque: prévalence, diagnostic, pathogenèse et traitement», World J Gastroenterol, vol. 18 (42): 6036-6059, 14 novembre 2012 (DOI 10.3748 / wjg.v18.i42.603

[22] Interview de Christian Demezy par graines de mane, https://grainesdemane.fr/christian-remesy-lutter-contre-phobie-gluten-ayant-de-meilleurs-produits/

[23] Lisa Kissing Kucek, Lynn D. Veenstra, Plaimein Amnuaycheewa, and Mark E. Sorrells, (215),

“A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”,  Vol. 14Institute of Food Technologists

 [23] Donald D Kasarda  (2013), “Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?” J Agric Food Chem ,13;61(6):1155-9, doi: 10.1021/jf305122s. Epub 2013 Jan 31.

[24] Rizkalla S. W., Laromiguiere M., Champ M., Bruzzo F., Boillot J., and Slama G. (2006) Effect of baking process on postprandial metabolic consequences:randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. Eur J Clin Nutr. 2006, 61, 175-183

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